Unter­weisung zur Lebensmittelhygiene aus Ihren eigenen Unterlagen

Das Wichtigste in Kürze

Lebensmittel: Wer wann nicht arbeiten darf und welche Schulung verlangt wird

Das Infektionsschutzgesetz nennt genau, bei welchen Krankheiten und mit welchen Lebensmitteln ein Tätigkeitsverbot gilt. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung verlangt zusätzlich Fachkenntnisse bei leicht verderblichen Lebensmitteln.

• Für welche Erkrankungen das Verbot gilt. Nicht tätig sein dürfen Personen, die an Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E erkrankt oder dessen verdächtig sind. Dasselbe gilt bei infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen Erreger über Lebensmittel übertragen werden können, und bei Ausscheidern von Shigellen, Salmonellen, EHEC oder Choleravibrionen. Der private hauswirtschaftliche Bereich ist ausgenommen. § 42 Absatz 1 Infektionsschutzgesetz
• Welche Lebensmittel betroffen sind. Das Verbot gilt für den Umgang mit bestimmten Lebensmitteln, wenn man mit ihnen in Berührung kommt. Dazu zählen Fleisch und Geflügelfleisch, Milch und Milcherzeugnisse, Fisch, Krebse und Weichtiere, Eiprodukte, Säuglings- und Kleinkindernahrung, Speiseeis, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Soßen wie Mayonnaise sowie Sprossen zum Rohverzehr. Unabhängig davon gilt es in Küchen von Gaststätten und der Gemeinschaftsverpflegung. § 42 Absätze 1 und 2 Infektionsschutzgesetz
• Auch Bedarfsgegenstände und Ausbildung. Das Verbot erfasst auch Personen, die mit Bedarfsgegenständen für diese Tätigkeiten so in Berührung kommen, dass eine Übertragung auf die Lebensmittel zu befürchten ist. Es gilt ebenso für Personen, die in amtlicher Eigenschaft oder im Rahmen ihrer Ausbildung mit den genannten Lebensmitteln arbeiten. Das Gesundheitsamt kann Ausnahmen zulassen, wenn Maßnahmen eine Übertragung verhüten können. § 42 Absätze 1, 3 und 4 Infektionsschutzgesetz
• Was in der Bescheinigung stehen muss. Die Bescheinigung des Gesundheitsamts oder eines von ihm beauftragten Arztes belegt zwei Dinge. Die Person wurde über die Tätigkeitsverbote und ihre Pflichten belehrt, und sie hat danach in Textform erklärt, dass ihr keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Bestehen Anhaltspunkte für Hinderungsgründe, darf die Bescheinigung erst ausgestellt werden, wenn ein ärztliches Zeugnis vorliegt, dass sie nicht oder nicht mehr bestehen. § 43 Absatz 1 Infektionsschutzgesetz
• Mitteilung und Reaktion des Arbeitgebers. Treten nach Aufnahme der Tätigkeit Hinderungsgründe auf, müssen Beschäftigte das dem Arbeitgeber unverzüglich mitteilen. Werden dem Arbeitgeber Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt, die ein Tätigkeitsverbot begründen, muss er unverzüglich die erforderlichen Maßnahmen zur Verhinderung der Weiterverbreitung einleiten. Die Pflicht trifft ihn auch dann, wenn die Information nicht von der betroffenen Person selbst stammt. § 43 Absätze 2 und 3 Infektionsschutzgesetz
• Nachweise vorhalten, auch bei wechselnden Standorten. Die Bescheinigung und die letzte Dokumentation der Belehrung sind beim Arbeitgeber aufzubewahren und an der Betriebsstätte verfügbar zu halten. Der zuständigen Behörde sind sie auf Verlangen vorzulegen. Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten genügt eine beglaubigte Abschrift oder Kopie. Die Pflichten des Arbeitgebers gelten entsprechend für Personen, die die Tätigkeiten selbstständig ausüben. § 43 Absätze 5 und 6 Infektionsschutzgesetz
• Schulung bei leicht verderblichen Lebensmitteln. Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur Personen herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen, die aufgrund einer Schulung Fachkenntnisse haben. Die Verordnung nennt zehn Sachgebiete, darunter Lebensmittelrecht, betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit, Havarieplan, Kühlung und Lagerung sowie Reinigung und Desinfektion. Die Fachkenntnisse sind auf Verlangen der Behörde nachzuweisen. Wer ausschließlich verpackte Lebensmittel wiegt, misst, stempelt, bedruckt oder in den Verkehr bringt, ist ausgenommen, ebenso die Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen nach § 5. Bei Personen mit abgeschlossener Ausbildung, in der Kenntnisse zur Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie für eine entsprechende Tätigkeit geschult sind. § 4 und Anlage 1 Lebensmittelhygiene-Verordnung

Stand der Angaben: 14.11.2026. Allgemeine Informationen, keine Rechtsberatung.

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